программа, которая необходима на каждом предприятии.РубрикиМетаПравовые документы

Как правильно запекать при низкой температуре мясо и птицу в духовке

Чтобы получить великолепный результат при приготовлении разных блюд, нужно очень хорошо понимать, что именно вы делаете. Общее правило: чем более «рабочим» был отруб (шея наклоняется, ноги ходят и т. д.), тем больше времени потребуется на его приготовление. Лучше всего томить в духовке следующие говяжьи отрубы: бескостную грудинку, оковалок, внутреннюю часть заднего отруба, глазной мускул. Свиные: лопатку, окорок, грудинку. Курицу: всю птицу целиком, окорочка, крылышки.

Нужно помнить:
• Чем крупнее кусок, тем лучше он подходит для запекания в духовке «сухим» методом. Чем он больше, тем ниже должна быть температура и больше время.
• Чем больше в куске жира, тем лучше его запекать «всухую» — жир будет постепенно плавиться и делать мясо сочным.
• Чем меньше жира, тем чаще нужно кусок смазывать соусом в процессе запекания.

Температура
При какой внутренней температуре мясо считается готовым и безопасным?
• курица — 73 °С
• свинина — 62 °С
• говядина — 52-60 °С

Мы опытным путем установили, что длительное запекание кусков мяса лучше всего удается при 120-130 °С. Для более жирных кусков — при 140 °С. Так мясо готовится от 2 до 6 ч, в зависимости от размера и качества. Температуру можно снизить до 60-70 °С, но время увеличивается до 10-12 ч. Высокая температура — 180-240 °С — нужна на короткое время, чтобы получить аппетитную корочку на мясе.Обработка и нарезка
Перед запеканием у больших кусков мяса не нужно удалять с поверхности ни жир, ни пленки. Можно оставить даже кожу. Все они будут служить защитой мясных соков и ароматов от испарения — это натуральная мясная «упаковка». При длительном запекании они успеют достаточно размягчиться, а свиная кожа, поджаренная под грилем на последнем этапе приготовления до хруста, становится настоящим деликатесом. Если вы хотите шпиговать мясо, делайте надрезы только сверху, но почти по всей глубине (1).
Если вам для запекания нужно нарезать мясо на куски помельче, следуйте естественной «разделке» — в мясе есть сухожилия и пленки, идущие вдоль волокон. Если разделять мясо по ним, куски не будут в дальнейшем распадаться, и это «покрытие» также можно оставить как защиту (2).
Если вы хотите получить порционные красивые куски, тогда, конечно, мясо нужно будет нарезать поперек волокон. Толщина кусков — не меньше 2 см, чтобы мясо не стало сухим (3). Резать мясо мелко для длительного запекания не имеет смысла.

Специи и маринады
Здесь тоже есть свой общий принцип: чем жирнее мясо, тем более ароматные специи для него требуются. Это, в первую очередь, кориандр, бадьян, душистый перец, паприка, мускатный орех, кардамон. Чтобы такое мясо лучше усваивалось нашим организмом, можно добавить семена фенхеля. Не помешают и пряные овощи и травы: чеснок, имбирь, тимьян, розмарин, орегано. Впрочем, они прекрасно подходят и для постного мяса вместе с более деликатными специями: черным и розовым перцем, зирой, сумахом, куркумой. Жирное мясо любит сухие маринады, когда специи и измельченные травы смешиваются и втираются в поверхность мяса со всех сторон.
Постное мясо лучше всего мариновать в разных видах нерафинированного масла: оливкового, арахисового, кунжутного, масла грецкого ореха, добавляя соевый соус или соль. Добавление в маринад лука дает привкус лука в готовом мясе, как в классическом советском шашлыке -он нравится не всем. Но если нравится, то нарезанный кольцами лук с солью и перцем — самодостаточный вариант, в него можно больше ничего не добавлять. А после того как мясо промаринуется, лук можно поджарить и подать вместе с мясом.Нужно помнить:
• Чем больше кусок мяса и чем жирнее, тем дольше его маринуют — от 2 до 24 ч.
• Маринование с «кислотной» составляющей должно быть быстрым: 30 мин. — 1ч.
• Если у вас мало времени для маринования, затяните емкость с мясом в маринаде пленкой и оставьте при комнатной температуре на 2 ч — этого достаточно.
• Кисломолочный маринад храните в холодильнике с самого начала, держать в нем мясо можно довольно долго — до суток.
Маринады, содержащие кислоту (уксус, вино, лимонный сок, томатную пасту), довольно агрессивны, быстро размягчают — а впоследствии разрушают — верхний слой мяса, не добираясь до сердцевины. Не добавляйте кислоту для мягкости — хорошее мясо ее не требует, кладите лишь чуть-чуть для вкуса и аромата.
Другие виды маринадов — в йогурте или кефире, в соусе терияки или устричном — лучше всего подходят для птицы и жирных кусков свинины. К ним можно добавлять «азиатский набор»: имбирь, чеснок, чили, порошок или пасту карри, кинзу и зеленый лук.

Всевозможные sous vide рецепты

Многих людей смущает столь низкотемпературная обработка, особенно мяса и рыбы. Технологически sous vide рецепты напоминают стерилизацию. Гибель большинства микроорганизмов зависит от времени термического воздействия. Без воздуха сырье в упаковке равномерно и быстро прогревается как снаружи, так и внутри. Длительный нагрев постепенно уничтожает бактерии

Вот почему важно соблюдать, указанные в руководстве соотношения веса сырья, температуры и времени, которые не придуманы, а высчитаны. Это кулинарное направление базируется на научных исследованиях

Если жаренное или запеченное изделие помещают в желе, жидкость, заливают соусом, глазируют, что часто делают в су-вид блюдах, то поджаристая корочка становится излишней. Размягчившись, она испортит все впечатление. Придать же румяный аппетитный вид готовому творению совсем несложно:

• ручной газовой горелкой, фломбером;
• в гриле, смазав изделие маслом или соусом;
• поджарив на сковороде, противне с панировкой и без.

Для создания хрусткой поверхности произведений после су-вид обработки, требуется короткое время. Это позволяет применять составы, которые подгорят в других условиях: мед, фрукты, коричневый сахар, орехи, семечки, грибной порошок, зелень, куриный белок, специи, множество другого. Здесь благодатные просторы творчеству.

Внезапно зародившись и стремительно развиваясь, молекулярная гастрономия быстро перешагнула свой пик элитарности, став просто модной и обще популярной. Ее элементы все чаще приспосабливают в кухмистерских заведениях других ориентаций и на бытовых кухнях. Наверное, можно вскоре ожидать производства удобных доступных домашних приспособлений низкотемпературного вакуумного приготовления, которые станут такими же привычными, как микроволновки, мультиварки, хлебопечки.

Tweet

Блог 16.08.2018 Как мотивировать поваров? 5 способов увеличить эффективность кухни 10.08.2018 Фрикасе из цыпленка, как его готовят в долине реки Ож. Рецепт Поля Бокюза 08.08.2018 Как создать сбалансированное блюдо? 03.08.2018 Подборка видео-рецептов молекулярной кухни

Минусы су вида

Каким бы модным и продвинутым не был данный способ, минусов у него едва ли не больше, чем плюсов.

Низкотемпературная обработка не уничтожает бактерии, приготовление без воздуха анаэробное – это то, что любят возбудители ботулизма.

Конечно, не стоит преувеличивать степень опасности, в конце концов, такие блюда как суши, севиче вообще не предполагают термической обработки, однако никто от этих блюд не отказывается. 
Но знать об этих опасностях необходимо, чтобы не нанести себе и близким людям серьезный вред, а в случае ботулизма даже смертельный вред.

Внимательно читайте рецепты, пользуйтесь таблицами, в которых указано время и температура безопасного приготовления и последующего хранения, используйте качественную продукцию, соблюдайте температурный режим.
Однако, и при всем при этом не рекомендуют продукты, приготовленные методом су вид людям с ослабленным иммунитетом, женщинам, ожидающих рождения ребенка, и детям.

Приготовление методом су вид не быстрое, и для того, чтобы получить вкусный продукт, как правило, еще и требует нескольких этапов. Чаще всего для получения корочки продукт дожаривают на сковороде.

Из минусов су вида стоит назвать и необходимость дополнительного оборудования.

Оборудование для приготовления продуктов метод су вид в домашних условиях

Для того, чтобы приготовить продукт с гордым именем су вид вам понадобятся следующие приборы

1. Вакууматор
2. Вакуумные пакеты
3. Что-то что поможет вам приготовить запакованный в вакуум продукт в воде при постоянной температуре

Что же это может быть?

Вариантов несколько

1) Самые дорогие это специализированные приборы для су вида, которые, как только не называют — су вид центры, сувидницы, водяные печи.

Стоимость сувидниц марок Сaso, Supreme начинается от 18 тыс. рублей.

Менее дорогие су вид приборы Steba sv1 стоимость от 10 тыс. рублей. 

Сувидницы отличаются друг от друга литражом, наличием циркуляции воды, точностью поддержания температуры, у наиболее продвинутых приборов есть встроенные приборы для откачки воздуха.

Циркуляция воды позволяет ускорить готовку, но при этом теряется возможность использовать приборы для других целей — например готовить топленое молоко.

2) Сувидницы напоминают большие мультиварки, и вторым вариантом приготовления су вида — это приготовление в обычных мультиварках. Подойдут все современные мультиварки, которые позволяют задавать и держать определенную температуру. Идя на встречу покупателям, самый отзывчивый производитель мультиварок Redmond даже создал новую программу вакуум в мультиварке в мультиварке-скороварке Redmond RMC-PM504

3) Есть приборы су-вид похожие на ручной блендер.

Как правило их называют погружными термостатами. Их можно опускать в любую емкость с водой, и они будут выполнять роль нагревателя и создавать циркуляцию воды. Стоимость от 9000 рублей, различаются приборы мощностью. Термостаты покупают чаще всего для больших емкостей. На 10 литров, 20 литров. Как это работает можете увидеть на видео внизу статьи.

4) Еще один способ готовить по технологии су вид— это готовить в конвекционной пароварке. Это способ худший, так как именно водная среда дает возможность точно соблюдать температуру, в пароварке точного соблюдения температуры не добиться.

5) Ну и, наконец, народные умельцы приспосабливают термостаты к кастрюлям, и даже применяют для приготовления посудомоечные машины.

Вакуумные пакеты можно заменить оборачивание в несколько слоев пищевой пленкой или пакеты с зипами. Это конечно будет не совсем су вид, но что-то типа этого.

Кому понравится метод су вид

Подводя итоги, можно сказать, что метод су вид подойдет прежде всего тем, кто любит экспериментировать.

Для повседневной готовки метод су вид подходит мало, поэтому перед покупкой сувидницы подумайте, так ли нужен вам этот прибор, если хочется эксперимента начните с зипованных пакетов и мультиварки, и если вам понравится результат, тогда покупайте сувидницы и прочее оборудование.

Метод су вид особенно полюбился тем, кто готовит дома домашнюю ветчину и колбасы. Су вид позволяет достигать желаемой сочности в этих изделиях.

Видео о приготовление по методу су вид куриных колбас.

Возможно вам будет интересно

• Мультиварки-скороварки с функцией вакуум
• Что такое кеббе

История появления метода

Человеком, придумавшим приготовление продуктов при низких температурах, был английский ученый-физик Бенджамин Томпсон, граф Румфорд. Он изучал связь между механической работой и внутренней энергией и заложил основы термофизики. А в процессе придумал массу полезных предметов — например, кухонную плиту и армейскую кухню. Однажды графу пришла в голову идея приготовить баранью лопатку в изобретенном им же самим аппарате для сушки картофеля, где температура внутри не превышала 80 °С. Он положил мясо в аппарат, через 2 часа попробовал — баранина осталась сырой. Румфорд решил, что ничего не получилось, и ушел домой. Через пару часов мясо попробовали помощники — оно было сырым, тогда они погасили огонь и покинули лабораторию. Лопатка осталась внутри машины до утра. Когда ее оттуда вынули и попробовали, то обнаружили, что мясо готово и имеет удивительно нежную текстуру и очень выразительный вкус! Что же произошло? Чтобы мясо стало мягким, нужно нарушить структуру мышечных волокон. Именно это и делает нагревание. Волокна покрыты соединительной тканью, содержащей коллаген. При высокой температуре коллаген сваривается так, что мясо теряет влагу. При низких температурах мясо прогревается постепенно — и коллаген, видоизменяясь, превращает соединительную ткань в желе. При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. Мясо остается сочным и не теряет аромата.

Су-вид в домашних условиях

Простейший домашний вакууматор стоит дешевле блендера, но на первых порах обойтись можно и без него. Главная прелесть продукта в вакуумной упаковке в том, что его можно приготовить и кинуть в холодильник, быстро разогрев и подав при необходимости — функция, полезная как в ресторане, так и дома, но в целом не обязательная. Вместо вакуумного упаковщика можно обойтись пищевой пленкой или пластиковым пакетом с зип-локом — о том, как это сделать, я подробно рассказал в предыдущем разделе. Ну а в случае, если вы готовите в жидкости (соусе, соке, сиропе, бульоне и т.п.), подойдут и вовсе обычный пищевой пакет: сложите продукты, залейте жидкостью и завяжите пакет так, чтобы в нем не было воздуха.

Теперь разберемся с водой.

Главная новость: температуру воды придется измерять и постоянно контролировать, поэтому без термометра обойтись не удастся: сам я использовал термометр для мяса, хотя есть и более подходящие устройства. Впрочем, не так уж все и сложно: в домашних приборах для су-вида погрешность в один градус вполне допустима, а при недолгом приготовлении (все-таки начинать лучше с тех блюд, приготовление которых займет не более получаса) не очень заметной будет разница и в несколько градусов.

За те годы, что я пишу про су-вид, я немало общался с умельцами, которые предлагали свои способы контроля температуры различной степени изощренности — от приготовления блюд в посудомоечной машине (!) до использования мультиварки в паре с терморегулятором. Мультиварка и правда является одним из самых доступных способов поддерживать необходимую температуру, благо, новейшие модели мультиварок позволяют выставлять нужную температуру с точностью до градуса. Ну а с теми, у кого такой мультиварки нет, я поделюсь собственным опытом.

Для приготовления в су-виде подходят абсолютно любые продукты, но тренироваться лучше на рыбе или мясе. Приправьте продукт и натрите его со всех сторон подходящими специями, после чего запакуйте его в пищевую пленку или пакет с зип-локом способом, который описан в предыдущем разделе. Опустите в кастрюлю с заранее разогретой водой, при необходимости придавив чем-нибудь сверху, чтобы ваш пакет не всплывал, и доведите для готовности: для рыбы это 12-15 минут при температуре 60-70 градусов, для красного мяса — 20-30 минут при температуре 55 градусов для прожарки medium rare, 60 градусов для медиум. Чтобы поддерживать температуру воды на нужном уровне, поставьте кастрюлю на малый огонь с рассекателем или в духовку, разогретую до нужной температуры, и проверяйте температуру: вначале часто, потом раз в 5-10 минут. Для оперативного исправления ситуации держите под рукой чайник с кипятком и кубики льда, а если вам удастся подобрать нужный нагрев, считайте, что дело в шляпе.

Время приготовления нужно подбирать в зависимости от толщины куска, а мясо после приготовления рекомендуется обтереть бумажным полотенцем и быстро — не дольше 30 секунд — обжарить на раскаленном масле для образования аппетитной корочки.

Убежден, вас ждет новое знакомство с самыми обыденными продуктами, а если вы захотите приготовить что-то более интересное — приглашаю в мой Каталог рецептов для су-вида.

PS: Желающим копнуть sous-vide чуть поглубже рекомендую обратиться к обширному руководству по этому методу. Разумеется, на английском — у нас таких толковых пособий пока нет.

Что представляет собой технология су-вид

Метод су-вид (Sous Vide), что в переводе с французского означает «в вакууме», это способ приготовления пищи, который в той или иной форме известен еще с VIII столетия. Лишь в 1970-80-х с началом массового применения пластика эта техника стала популярной в большинстве ресторанов высшего класса. Позже она распространилась в кейтеринге, гостиничной отрасли, компаниях по производству самолетной еды, а теперь попала и на наши кухни.

Су-вид позволяет безупречно готовить любые продукты от мяса до овощей, заварных кремов и тортов. Не переживайте, для создания вакуума вам не потребуется никаких мудреных устройств: безвоздушное пространство для приготовления пищи вы легко сделаете собственноручно.

Технология Sous Videсу-вид инновация в общественном питании.

Запись опубликована Август 8, 2015 автором

Инновации в обработки пищевых продуктов на предприятиях общественного питания.Технология Sous Vide.

Технология Sous Vide в переводе означает — приготовление без воздуха, т.е. под вакуумом,
На самом деле технология Sous Vide – это нечто большее, она сочетает приготовление в вакуумной упаковке и приготовления при низких температурах с последующим быстрым охлаждением и регенерацией.
Данная технология способствует получению продукции высокого качества, сокращению потерь при тепловой обработке и увеличению срока хранения продукции.

Сама технология приготовления блюд в вакуумной упаковке уже много лет успешно применяется, хотя и продолжает оставаться относительно новой. На сегодняшний день является одной из главных инноваций в технологии приготовления блюд.
Чем же хороша данная технология:

1.Продукты приготовленные по данной технологии  дольше сохраняют свой вкус что позволяет использовать меньше специй.
2. Лучшее сохраняются цвета и консистенция продуктов в сравнении с традиционными методиками тепловой обработки.
3. Мясные блюда получаются более нежными и сочными;
4. Во время хранения различных продуктов, запахи не смешиваются.
5.Что касается потерь при тепловой обработке, которыми сопровождается все кулинарные приготовления, то надо заметить, что при технологии Sous Vide, потери значительно сокращаются.
6.В связи с плотной вакуумной упаковкой продукт не подвергается окислению, хорошо защищён от внешних загрязнений.
7.Благодаря технологии Sous Vide, предприятие единовременно может приготовить заранее большую партию продукта (не более одного раза в неделю); В связи с этим уменьшается спешка на кухне, и тем самым остаётся больше времени на разогрев, украшение и подачи блюд клиенту.
8.Открываются  широкие возможности для расширения обслуживания банкетов или обслуживания рестораном гостиницы не проживающих в ней клиентов, тем самым увеличивая торговый оборот.
9.У шеф-поваров появляется больше времени для обучения сотрудников и планирования бизнес-процессов.

1. При приготовлении продуктов по технологии Sous Vide срок годности у большинства из них будет составлять как минимум 5 дней, включая день производства и потребления.
   Срок годности при технологии приготовления Sous Vide
   Рыба – от 4 до 6 дней
   Говядина и телятина – от 25 до 30 дней
   Свинина – от 15 до18 дней
   Мясо птицы – от 10 до18 дней
   Овощи – до 45 дней

Из каких же этапов состоит работа технологии Sous Vide
1.Подготовка сырья:
Продукты необходимо почистить и разделить.
Некоторые мясные продукты следует поджарить на гриле, прежде чем упаковать в вакуумную упаковку. Благодаря приготовлению под вакуумом продукты сохранят более сильный вкус с минимальным использованием специй.
2.Вакуумная упаковка:
Когда продукты готовы, их кладут в пакет для вакуумного приготовления. Затем этот пакет помещают в машину вакуумной упаковки. Машина произведет удаление воздуха и запайку пакета.

3,Приготовление в вакууме:
Продукт в вакуумной упаковке нагревается в течение заранее установленного времени и при заданной температуре. В пароконвектомате устанавливается режим низкотемпературного пара и температура варьируется между 65ºС и 100ºС в зависимости от типа продукта. Чем ниже температура приготовления, тем длительнее процесс приготовления. Контроль за приготовлением можно осуществлять при помощи термощупа, который устанавливается в продукт, и определяет точную степень готовности.
4.Шоковое охлаждение:
Шоковое охлаждение происходит в аппаратах скоростного охлаждения (шокфризерах). Это даёт резкую остановку процесса приготовления и предотвращает размножения бактерий

Приготовленные таким образом продукты, в целях поддержания качества и длительности срока годности следует хранить при температуре от 0ºС до 2ºС. Если используются особые многослойные мешочки (NOD 116), то продукты можно хранить в морозильнике.

В статье мы рассмотрели Инновационную технологию обработки пищевых продуктов -Технологию Sous Vide. Её основные преимущества, для предприятий общественного питания.

Если статья Вам понравилась оставляйте свои комментарии.

Преимущества приготовления пищи с использованием технологии су вид

Деликатная термическая обработка

Позволяет избежать неравномерного прогрева слоев продукта, появления корок и подгоревших верхних частей и обеспечивает одинаковую степень готовности блюда.

Сохранение сочности, вкуса, аромата и пользы продукта

• Благодаря низкой температурной обработке и вакуумной упаковке продукты варятся в собственном соку.
• Наличие вакуума в упаковке способствует сохранению вкусов и ароматов.
• Кроме того, возможность регулирования температуры и времени обработки ингредиентов позволяет сохранить в  них все витамины и микроэлементы.
• При этом овощи не теряют свою естественную хрустящую консистенцию, клетчатку, цвет и аромат, чего практически не возможно достичь при обычной варке.

Возможность готовить несколько блюд одновременно

Вакуумная упаковка надёжно защищает каждый отдельный продукт от смешивания вкусов и запахов, поэтому в су виде можно готовить одновременно мясо, рыбу, овощные блюда и даже десерты.

Температура и время

Это главные составляющие метода, от которых зависит качество и вкус блюда. Правильно установить эти показатели поможет инструкция к прибору с таблицей основных блюд.

Основные рекомендации:

• Стейк из мраморной говядины прожарки Rare — 1-3 часа при температуре 54 °C, Medium — 1-4 часа при 57 °C, Well done — 1-5 часов при 66 °C.
• Свиная отбивная — 2-4 часа при 62 °C.
• Куриная грудка — 1-3 часа при 62 °C.
• Куриное бедро — 1,5-4 часа при 64 °C.
• Рыба — 40-70 минут при 54 °C.
• Яйцо всмятку — 60 минут при 65 °C, вкрутую — 80 минут при 68 °C.
• Морковь, картофель и другие корнеплоды — 1,5-3 часа при 87 °C.
• Зеленый горох, спаржа — 10-25 минут при 82 °C.
• Мягкие фрукты на пюре — 30-90 минут при 85 °C.
• Спелые плоды и ягоды для соусов — до 2,5 часов при 68 °C.

Безопасно ли употреблять мясо, приготовленное в су-вид

Вы наверняка слышали, что пищевые бактерии начинают размножаться при температуре 5-60 градусов Цельсия, и что курятину следует готовить, пока она не прогреется изнутри до 74 градусов, а свинина – до 71 градуса. Это все правда, но в приготовлении полезной и здоровой пищи важную роль играет правильная комбинация температуры и времени.

Как только внутренняя температура курятины достигает:

• 58 градусов – готовьте ее 68,4 минуты
• 60 градусов – 27,5 минут
• 63 градуса – 9,2 минуты
• 65 градусов – 2,8 минут
• 68 градусов – 47,7 секунд
• 71 градуса – 14,8 секунды
• 74 градусов – курятину можно тут же смело употреблять

Как только курятина разогревается до 74 градусов, все бактерии, и правда, погибают. Но вы также можете избавиться от патогенной микрофлоры, просто готовя курицу какое-то время, поддерживая ее внутреннюю температуру не выше 58 градусов. Как вы видите из таблицы, при повышении внутренней температуры до 65 градусов (температуры приготовления курятины в технике су-вид) все бактерии погибают за 2,8 минут. Оставшееся время нужно для придания мясу оптимальной консистенции.

Время приготовления и температура могут меняться, но суть остается прежней: технология су-вид состоит в длительном приготовлении пищи при пониженных температурах, чтобы пища (будь то говядина, свинина, птица или рыба) стала абсолютно безопасной для употребления.

Поначалу меня тревожила идея приготовления мяса в пластиковом пакете. Если вас это тоже беспокоит, купите силиконовый пакет: из него гарантированно никакие химикаты не смогут просочиться в вашу еду.

Основные блюда

• Говядина: стейк с кровью54°С / 129°F
• Говядина: средней готовности60°С / 140°F
• Свиная отбивная: розовое и сочное мясо62°С / 144°F
• Курица: сочная и нежная грудка62°С / 142°F
• Курица: сочное и нежное бедро64°С / 147°F
• Рыба: нежная и рассыпчатая50°С / 122°F
• Яйцо пашот64°С / 147°F
• Зеленые овощи: спаржа, горошек и т.д.82°С / 180°F
• Корнеплоды: картофель, морковь и т.д.87°С / 189°F

Говядина

Стейк

• С кровью / Rare54°С / 129°F
• Средняя готовность / Medium57°С / 135°F
• Полная готовность / Well Done66°С / 151°F

Запеченая говядина

• С кровью / Rare56°С / 133°F
• Средняя готовность / Medium60°С / 140°F
• Полная готовность / Well Done70°С / 158°F

Твердые вырезки

• С кровью / Rare55°С / 131°F
• Средняя готовность / Medium61°С / 142°F
• Полная готовность / Well Done70°С / 158°F

Свинина

Отбивная

• С кровью58°С / 136°F
• Розовое и сочное мясо62°С / 144°F
• Белое и сочное мясо70°С / 158°F

Запеченная свинина

• С кровью58°С / 136°F
• Средняя готовность62°С / 144°F
• Полная готовность70°С / 158°F

Твердые вырезки

• С кровью60°С / 140°F
• Средняя готовность64°С / 148°F
• Полная готовность68°С / 155°F

Курица

СВЕТЛОЕ МЯСО / ГРУДКА

• Очень мягкая58°С / 136°F
• Нежная и сочная62°С / 144°F
• Полная готовность68°С / 155°F

Темное мясо / БЕДРО

• Нежное и сочное65°С / 149°F
• Легко отделяется от кости67°С / 153°F

Рыба

• Нежная40°С / 104°F
• Нежная и рассыпчатая50°С / 122°F
• Полная готовность54°С / 129°F

• Зеленые овощи82°С / 180°F
• Тыква85°С / 185°F
• Картошка и корнеплоды85°С / 185°F

Технология

Суть метода такая — мясо или другой продукт кладут в пластиковый пакет, затем при помощи вакууматора из него откачивается воздух и пакет плотно запечатывается. После этого упакованный полуфабрикат опускают в емкость с термостатом, которая наполнена водой. Приготовление может продолжаться от 2 часов до 3 суток, все зависит от блюда и от мощности прибора.

Вода в этом методе доходит до заданного температурного уровня и больше не повышается. Мясо можно приготовить при температуре 55-60 °C, для овощных блюд требуется более горячая вода.а А перед тем как отправить продукт в вакууме на хранение, его подвергают шоковой заморозке.