Питчер

Условия для приготовления капучино в кофемашине

Приготовить настоящий капучино без кофемашины крайне сложно, но и при работе с кофейным аппаратом нужно учитывать тонкости рецепта.

1. Молоко для капучино

Обезжиренное молоко совершенно не подходит для капучино — пенная шапка из него не получится

Идеального результата можно достичь при использовании самого жирного молока, но и 3,5-процентного будет достаточно, чтобы проявился вкус эспрессо, а шапка взбитого молока не осела.
Содержание белка в молоке также важно учитывать, так как от этого показателя во многом зависит нежность и густота пенки. Чтобы пена приобрела маслянистую структуру, процент белка в напитке должен находиться в диапазоне 2,8 до 3,5

Взбить пену можно на любом молоке, но только на высокобелковом получаются сухие и крупные пузырьки, создающие ощущение легкости.
Хорошая пена получается только из холодного молока. Начинать взбивание нужно при температуре +3-5оС, тогда будет достаточно времени для исправления возможных ошибок при нагревании до критических 75оС. При более высокой температуре появляется характерный вкус кипяченного молока, которого в капучино не должно быть. Приготовление пены происходит в два этапа: вспенивание и нагревание паром. Оба процесса должны проходить с соблюдением температурного режима.
Исключено использование несвежего, сухого, безбелкового и обезжиренного молока
Обратите внимание на срок годности пакетированного продукта, так как для продолжительной сохранности производители нередко добавляют в состав сухое молоко. Подобрать пригодное молоко для капучино можно только опытным путем.

Видео: Как приготовить капучино в кофемашине Philips Saeco Poemia

• Вся посуда для приготовления и подачи капучино должна быть подогрета до +40оС.
• Следите за чистотой посуды, отсутствием влаги и конденсата в питчере.
• Капучино подают в прозрачный стеклянных чашках, в которых напиток выглядит привлекательно.

Как правильно взбивать молоко в питчере

Во время приготовления кофейных напитков обычно сначала готовится молоко, а только затем варится эспрессо, чтобы подольше сохранить качество крема. Некоторые предпочитают приготовить сперва эспрессо, уделяя больше внимания качеству консистенции молочной пены. Опытным бариста удается выполнять эти операции параллельно: они взбивают молоко во время процесса экстракции кофе.

Прежде, чем начать взбивать, нужно на мгновение открыть паровой кран и спустить конденсат. Если этого не сделать, конденсат, попав в молоко, ухудшит его вкус и затруднит взбивание. Потом наливаем молоко в пинчер до уровня немного ниже основания носика.

Паровой кран погружается в питчер так, чтобы его сопла были на 1-1,5 см ниже уровня молока. Паровой кран открывается быстрым движением и начинается первая фаза: фаза вспенивания (англ. foaming). Она длится 5-15 секунд. В это время молоко наполняется маленькими пузырьками воздуха, которые увеличивают его в объеме практические в два раза, и прогревается до температуры +37°С.

Контролировать процесс можно визуально, тактильно (ощущая, насколько сильно прогрелось молоко в питчере) и аудиально. Если оно взбивается с равномерным шипением, значит процесс происходит правильно. Если он сопровождается глухими, булькающими звуками, значит паровой кран слишком глубоко погружен в молоко. Если кран находится слишком высоко, молоко будет бурлить и выплескиваться наружу. Когда оно нагреется до температуры +37°С (чуть выше температуры тела), рука перестанет ощущать холод. Это значит — пора переходить к следующей фазе.

Вторая фаза называется пропаривание (англ. steaming) и длится также 5-15 секунд. Во время этой фазы бариста совершает питчером круговые движения, интенсивно перемешивая молоко, придавая ему гладкости и однородности. Во время этой фазы оно нагревается уже до +65…+75°С. Теперь уже питчер стоит не ровно — он наклонен, чтобы бариста мог лучше контролировать процесс. Прекратить вихревые движения и взбивание молока нужно тогда, когда рука больше не сможет выдерживать нагрева.

Завершая процесс взбивания нужно сначала закрыть паровой кран, и только тогда забрать из-под него питчер. Можно легко постучать питчером по любой гладкой поверхности, чтобы убрать с поверхности молока пузырьки, если они возникли. Молоко следует продолжать взбалтывать в питчере круговым движением кисти до момента приготовления кофе.

Рекомендуем почитать

• Турка
• Джезва
• Митчер
• Демитас
• Дозатор
• Дисперсионный экран

Что такое питчер

Питчером называют специальный небольшой кувшин, в который наливают молоко для последующего взбивания. Это происходит следующим образом: капучинатор опускают в молочник с жидкостью, нажимают на кнопку и за считанные минуты появляется пышная однородная пена.

Здесь необходим именно данный аксессуар, а не любой другой кувшин, так как принцип действия капучинатора основан на взбивании молока горячим паром, соответственно неизбежны высокие температуры.

Как пользоваться

Питчер незаменим не только потому, что изготовлен из экологически чистых и износоустойчивых материалов, но и он  позволяет контролировать нагрев, ведь молоко не стоит нагревать выше 75 градусов. Чтобы избежать неприятного привкуса напитка, достаточно проложить руку к донышку такого кувшина-молочника и на моменте, когда оно начнет нагреваться – завершить процесс.

Как выбрать питчер

Среди многообразия аксессуаров, представленных на отечественном рынке, найти именно то, что нужно, непросто

На что стоит обратить внимание?. Материал

Материал

Помимо самых распространенных металлических питчеров, производители предлагают также керамические и пластиковые образцы. Однако широкой популярности они так и не завоевали, так как первые – очень хрупкие и осложняют контроль температуры, а вторые – в силу своей дешевизны неудобные, не экологичные и выдают неравномерную пену.

Модели из нержавеющей стали  являются лучшими на сегодняшний день, так как они самые экологически чистые и долговечные. Тонкостенные молочники позволяют лучше контролировать температуру, а кувшины с толстыми стенками – дольше удерживают температуру и помогают добиться очень пышной пены.

При выборе определенного объема значительную роль играет планируемая сфера использования. Очевидно, что для дома вполне достаточно питчера вместимостью 100-400мл, для небольшой кофейни 300-1000мл, а для баров и кофеен с большой проходимостью рекомендуют образцы объемом до 1.5 литра.

Важно помнить, что при взбивании кувшин наполняют молоком примерно до половины, иначе оно «убежит» в процессе

Сколько стоит питчер

Цены на питчеры варьируются в зависимости от места покупки, бренда, материала и объема. К примеру, средняя стоимость керамической модели с небольшой вместимостью в Москве от 500 до 900 рублей; металлические вместимостью 150-300мл начинаются от 700 рублей, самые популярные кувшины из нержавейки 500-700мл в объеме стоят примерно 1500 рублей, полуторалитровые – от 2500.

Для истинных эстетов итальянский бренд Alessi предлагает молочники от 10000 рублей.

Питчер для молока

История капучино

Известны две версии происхождения названия капучино. Cappuccino по-итальянски означает название монашеского ордена и красновато-коричневый цвет ряс монахов. Возможно, цвет кофе со сливками вызывал ассоциации с капуцинами, поэтому в XVIII в. в Австрии напиток называли Kapuziner. В Италии название сappuccino появилось только в ХХ веке, но эта история появления напитка окружена романтическим флером. Монахи-капуцины в обители неподалеку от Рима были лишены земных радостей, единственной утехой был кофе со сливками. Экспериментируя со вкусами и пропорциями, капуцины научились украшать кофейную чашку взбитыми и подогретыми на пару сливками.

Однако пена упорно оседала даже после того, как сливки заменили молоком. Рецепт достиг совершенства, когда некий Джузеппе создал прообраз кофемашины, взбивающей молочную пену с помощью пара. Принцип создания устойчивой молочной пены, открытый итальянским мастером, до сих пор применяется, поэтому, наслаждаясь нежнейшим капучино, помяните добрым словом выдумщика Джузеппе.

Как выбрать правильный питчер

При выборе обратите особое внимание на его стенки. Опытные бариста предпочитают питчеры с толстыми стенками

Они медленнее прогреваются, что позволит взбивать пену дольше. Как результат, она будет нежнее и пышнее. Начинающие чаще выбирают тонкостенные питчеры по двум причинам: во-первых, они дешевле, а во-вторых у них меньше теплоёмкость и температуру молока ощущать ладонью можно быстрее и точнее.

Питчеры бывают разного объёма, от 150 до 1000 мл, но, какой бы объем Вы не выбрали, наполнять питчер молоком нужно только наполовину.

Особое значение имеют форма и размер носика питчера

Формирование тонкой ламинарной струйки взбитого тонкодисперсного молока очень важно для искусства латте-арт. Иногда встречаются варианты со встроенным теплоиндикатором

Обычно питчер имеет металлическую ручку, но есть и модели без ручки, с пластиковым теплоизолирующим фартуком.

Новомодными тенденциями считаются питчеры с тефлоновым покрытием. К ним меньше пристаёт молоко, их легче мыть, они стильного матового чёрного цвета, реже встречаются белые или цветные. Тренд сезона — цветные питчеры, окрашенные порошковым методом, чёрного, белого, красного, жёлтого, зелёного и других ярких цветов.

Практической пользы от такой окраски нет, но выглядят они ярко и необычно, создавая стиль кофейни и работая положительно на имидж бариста.

Популярные торговые марки питчеров: Motta, Exxent, Rattleware, Cafelat, Ilsa, Milkypitch, Nuova Ricambi, Coffee Parts, Espro Toroid. Самые дорогие выпускает фирма Alessi — от 150 долларов за штуку.

Идеальное молоко для капучино

21 Февраля 2015

Подбирая молоко для своего выступления, я перепробовала очень много вариантов и нашла «Молочную культуру»

Чтобы в полной мере показать важность выбора молока для кофейных напитков, приведем простой пример: Мэтт Бергер, занявший второе место на прошлом мировом чемпионате бариста, лично в течение года экспериментировал с рационом и условием содержания коров

Именно в капучино одним из важнейших факторов является добросовестность и ответственный подход к делу со стороны производителя. Даже при небольшом нагреве сразу становится очевидным малейший дефект, который невозможно заметить в холодном молоке: например, если производитель не соблюдает гигиенические условия дойки, напиток приобретет отчетливый “запах коровы”, если не следит за рационом коров и использует низкокачественные корма — обязательно появятся вкусовые дефекты, высокое содержание бактерий в молоке моментально даст напитку кислый привкус, а при занижении процента жирности пена в капучино будет нестабильной, расслаивающейся и водянистой.

Несколько секретов приготовления молочной пены для идеального капучино:

1. Выбрать правильную жирность и количество белка Для капучино подойдет только свежее натуральное коровье молоко жирностью от 3,5 до 4% и содержащее 2.8-3.5% белка. В этом сочетании жиры отвечают за формирование эластичной, однородной пены, а белки дают напитку ту самую неповторимую молочную сладость, причем, чем сильнее прогревается пена при взбивании, тем больше этой сладости будет в готовом напитке.

2. Не перегревать. Еще раз — чем теплее молоко, тем слаще напиток. Однако при нагревании молока выше 70 °C происходит денатурация (разложение) молочных белков, и во вкусе напитка появляется горечь. Поэтому ни в коем случае не перегревайте молоко выше 70 °C (оптимально — 50°C, но не больше).

3. Правильно взбивать молоко. Этап, который невозможно пропустить в приготовлении капучино, — взбивание молока до состояния пенки из очень мелких пузырьков. Молочная пена, которая взбита правильно, имеет густую, однородную, сцепленную с молоком консистенцию. и глянцевую поверхность без больших пузырьков. Проверить качество взбитого молока можно, зачерпнув пену чайной ложкой, и если ложку перевернуть, то пена остается на ней и стекает очень медленно. Вкус у правильно взбитой пены должен получиться сладковато-сливочным, без малейшего намека на горечь.

Капучинатор nespresso не взбивает молоко

В разделе Напитки на вопрос как правильно приготовить капуччино заданный автором Просмотреть лучший ответ это Порция капучино состоит на одну треть из эспрессо (40 мл) , на треть из молочной пены (40 мл) и на треть из молока (40 мл). Принято сначала взбивать молоко, а затем заваривать эспрессо, однако опытный бариста умеет выполнять эти операции параллельно.Для приготовления капучино лучше всего подходят кофейные смеси с добавлением робусты (например, Danesi Classic). Если использовать 100%-ную смесь зерен арабики, кофе получится недостаточно крепким. Помните, что качество капучино во многом зависит от того, насколько правильно был сварен эспрессо.Что касается молока, то идеальным вариантом будет свежее цельное молоко жирностью 3,5%, охлажденное до температуры +4 ºС

Обратите внимание, что молоко с добавлением соды лучше не использовать, так как оно либо плохо взбивается, либо пена на нем быстро оседает. Также не рекомендуется использовать порошковое молоко.Процесс приготовления пены для капучиноВ кофемашине молоко взбивают с помощью парового крана (капучинатора) и питчера (специального металлического кувшина)

Рекомендуется наполнять питчер наполовину, немного не доходя до уровня носика, как показано на рисунке справа. Это связано с тем, что взбиваемое молоко сильно увеличивается в объеме.На самом деле от бариста требуется всего три простых действия:Прогреть молоко (подождать, пока оно начнет «закручиваться» )Дать пене подняться, плавно опуская питчерКонтролировать температуру молокаПеред использованием капучинатора необходимо каждый раз выпускать пар. Это делается для проверки напора пара, а также для того, чтобы при взбивании в молоко не попала вода. Затем носик парового крана опускают в молоко примерно на одну треть, как показано на фотографии справа. На этой фотографии для наглядности мы используем воду вместо молока.Если вы только начинаете пробовать себя в роли бариста, мы рекомендуем вам для начала поэкспериментировать с водой, чтобы не переводить молоко зря.Угол наклона капучинатора должен быть около 45 градусов, как показано на рисунке справа. Нужно разместить капучинатор так, чтобы его носик смотрел чуть в сторону от центра питчера. Для удобства можно опереться паровым краном о носик питчера. Подачу пара можно включать только тогда, когда капучинатор уже погружен в молоко.Держать питчер лучше не за ручку, а за дно или боковую стенку: это позволяет лучше контролировать температуру молока. Руке, которой бариста держит питчер, должно быть комфортно, не горячо.Молоко начинает вспениваться после того, как прогреется. Как только бариста заметит характерное вихревое движение молока в питчере, нужно начать медленно и плавно, без резких движений опускать питчер вниз. Для наглядности на фотографии справа мы использовали воду вместо молока.Основная ошибка начинающих бариста заключается в том, что они упускают момент «закручивания» молока и дают ему перегреться. Этот момент можно отследить не только по виду, но и по равномерному всасывающему звуку.Помните: пока вы не начнете опускать питчер, пена не будет образовываться. Сопло капучинатора должно всегда находиться на границе молока и воздуха.Молочная пена образуется за счет нагрева молока и насыщения его пузырьками воздуха, при этом само молоко увеличивается в объеме примерно в два раза и приобретает приятный сливочный вкус и естественную сладость. Необходимо иметь в виду, что если нагреть молоко до температуры выше, чем + 75 ºС, оно приобретет привкус кипяченого, чего не должно быть.Пена для капучино должна оставаться жидкой и текучей. Пена для латте взбивается дольше, в результате чего она получается более пышной, воздушной и напоминает по своей текстуре пену для бритья. Когда пена образуется в достаточном количестве, необходимо отключить подачу пара и извлечь капучинатор из питчера.Чтобы молочная пена получилась однородной и гладкой, не содержащей пузырей, ее нужно «доработать» — взболтать легкими круговыми движениями питчера, словно «растирая» что-то. Делать это лучше на столе, а не на весу.

Как приготовить капучино в кофемашине

Существует два типа кофемашин для капучино чаще всего используемых в домашних условиях.

1. Кофемашина с насадкой панарелло

Бюджетный вариант оборудования с ручным капучинатором.

Кофемашины этого типа оснащены металлической трубкой для подачи пара под давлением. Насадку панарелло надевают на подающий пар носик кофеварки или кофемашины. Механический капучинатор работает подобно пульверизатору – из отверстий на широком конце насадки пар поступает в молоко и вспенивает его. Порядок использования ручного вспенивателя:

1. Первая порция пара содержит слишком много влаги, поэтому ей позволяют выйти без панарелло. Выход пара будет незначительным, но паропровод очистится и молоко будет более густым.
2. Молоко наливают в питчер (специальный кувшин из нержавейки) или в другую емкость. Питчер наполняют наполовину, чтобы осталось место для вспененного молока.
3. Конец паровой трубки на один сантиметр погружают в молоко. Трубка должна находиться у стенки посуды под углом в 45о. Пар, взаимодействуя с воздухом, образует пышную пену, поэтому опускать трубку глубже не нужно.
4. При подаче пара молоко начнет увеличиваться в объеме. Глубина погружения паровой трубки на этом этапе должна оставаться прежней, по мере увеличения объема пены питчер опускают.
5. Чем теплее будет становиться молоко, тем глубже должна опускаться паровая трубка. Вскоре вы увидите, что в молоке образовалась воронка.
6. После закрытия парового крана капучинатор можно извлечь из пены.
7. Круговыми движениями сосуда и легкими постукиваниями дном питчера по столу пену немного осаживают, пока она не приобретет глянцевый блеск.
8. В подогретую кофейную чашку наливают эспрессо, а сверху аккуратно добавляют молочную пену из питчера.

о

Видео: Мастер-класс по приготовлению капуччино

2. Кофемашина с автокапучинатором

Общий принцип действия автокапучинаторов: в сосуд опускается трубочка, через которую молоко втягивается внутрь вспенивающего устройства, после этого пена подается в кофейную чашку. Некоторые модели кофемашин позволяют регулировать плотность пены. В большинстве случаев капучинатор представляет собой насадку на конец парообразователя. В кофемашинах со встроенным капучинатором сосуд с молоком помещают внутрь машины, а пена поступает в чашку из носика, расположенного рядом с эспрессо-носиком.

Эта конструкция позволяет получать «слоеный» капучино, в котором кофе чередуется со взбитым молоком. Готовить кофе в машине с автоматическим капучинатором просто – достаточно налить молоко в специальную пластиковую емкость, поставить ее в кофемашину и нажать на соответствующую кнопку. Существуют модификации капучинаторов с отводящей трубкой и с молочным кувшином.

Автокапучинатор с отводящей трубкой

Автокапучинатор с кувшином для молока

Самые современные и дорогие кофемашины предполагают автономное управление капучинатором. Настройки меню позволяют определять количество кофе в порции, объем молока и взбитой пены. Вы можете сохранить в настройках выбранные параметры и приучить кофемашину начинать с приготовления эспрессо и завершать процесс добавлением пены.

Стильные, малогабаритные и простые в управлении кофемашины от лучших производителей украсят любой интерьер и будут безотказно радовать вас любимым кофе: капучино, латте, американо или эспрессо. Универсальные кофемашины снабжены большими резервуарами для воды, работают практически бесшумно, взбивают отличную пену и не требуют усилий при очистке аппарата.