Приготовление пищи при низких температурах преимущества метода

Термощуп

Термощуп ( рис. 51) представляет собой переносную поверхностную термопару, конструктивно оформленную таким образом, чтобы обеспечить плотное прилегание спая к испытываемой поверхности. Различают несколько типов термощупов, главным образом, по способу укрепления спая термопары. В колодочном термощупе спай укрепляется на особой колодке. В пятачковом термощупе спай припаян к круглой медной пластинке. Очень удобен спай, выполненный из медной и константановой ленты, ленточный термощуп.
 

Датчик термопарного термощупа состоит из тонкой полотняной ленты размером 1X5 см, на которой закреплены горячие спаи термопар, держателя этой ленты и сосуда со льдом, в который помещают холодные спаи термопар.
 

Датчик омического термощупа состоит из такой же полотняной ленты, на которой вместо термопар закреплен термометр сопротивления, выполненный из медной проволоки диаметром около 0 05 мм. В качестве вторичного прибора обычно используется мост постоянного тока со шкалой, проградуированной в С.
 

Устройство полупроводникового термощупа ничем не отличается от омического, за исключением чувственного элемента. В данном случае вместо медного термометра сопротивления к ленте датчика прикрепляется так называемый термистор, представляющий собой полупроводник величиной примерно с зерно пшеницы. Лента, на которой закреплен термистор, выполняется из латуни для обеспечения подвода тепла к чувствительному элементу.
 

Распространенными конструкциями термощупов являются конструкции, состоящие из датчика температуры, прикладываемого при помощи специального приспособления ( жезла) к испытуемой поверхности, и вторичного измерительного прибора.
 

Схема подключения термощупа к измерительному прибору и обработка данных измерений описаны в гл. В качестве измерительного прибора целесообразно применять переносной потенциометр типа ПП ( класса исполнения 2), обеспечивающий точность определения 1 — 1 5 С независимо от температуры окружающего воздуха и сопротивления ПТ. При измерении температуры термощупом чувствительный элемент его плотно прижимают к проверяемой поверхности и через 2 мин после нагрева устройства отсчитывают показания вторичного прибора.
 

Вторичный прибор термощупа ОРГРЭС с плоским ТС ( рис. 13.2, б) с пределами шкалы 0 — 50 и 50 — 100 С собран по схеме уравновешенного измерительного моста постоянного тока. На панели вторичного прибора размещены шкала реохорда Rp моста ( градуированная в градусах Цельсия), нулевой гальванометр ( индикатор моста) НГ, переключатель пределов измерения Я и выключатель В питания моста. Питание измерительной схемы прибора осуществляется от сухого элемента Б 1KC — V-3. Погрешность измерения температуры термощупом равна 0 5 С.
 

При измерении термощупом температуры теплопроводных поверхностей ( металлических) прибор дает показания истинного значения измеряемого параметра. При измерении температуры малотеплопроводных ( неметаллических) поверхностей наложение термометра сопротивления вызывает в месте измерения искажение температурного поля, вследствие чего термощуп дает заниженные значения измеряемой температуры.
 

Постоянство усилия прижатия термощупа к детали обеспечивается в выносных датчиках пружиной или грузом.
 

Температура поверхностей измеряется термощупами или поверхностными термопарами. Полупроводниковые термометры ЭТП-1А, ЭТП-М и ЭТП-2А, предназначенные для измерения температуры в производственных и лабораторных условиях, разработаны и изготовляются экспериментальной базой Уральского Промстройниипроекта. Их основные технические характеристики приведены ниже.
 

Температура поверхностей измеряется термощупами или поверхностными термопарами.
 

Термощуп для духовки что это

Функция термический щуп предназначена для автоматического определения готовности блюда. Есть эта функция только в электрических духовках. При использовании данной функции, вся информация о приготовлении отображается на дисплее, а именно, температура приготавливаемого блюда, например мяса.

Виды термических щупов:

• Проводной — встречается во многих моделях духового шкафа. Хранится он отдельно от нее. Термический щуп подключается к специальному каналу в духовке.
• Беспроводной — же хранится в дверце духовки. Не требует подключения к контрольному каналу, и считается наиболее удобным в использовании. Есть она в более «продвинутых» моделях духового шкафа.

Проводной термощуп также называют термозонд или термический зонд. Именно зонд обеспечивает контроль температуры блюда. Сам термический щуп сконструирован в виде иглы, связанный с контрольным центром духовки.

Один конец термощупа подключается к самой духовке, а другой вставляется в внутрь блюда. Температура готовности продукта задается самостоятельно, посмотрев в инструкции к духовке. Для каждого продукта приготовления дается свой режим температуры. Как только достигается заданная температура, духовой шкаф отключается или подает сигнал. Проводной термощуп встречается в духовках производителей Bosch, Asko, Electrolux, Hansa, Gorenje, а также в других марках.

Беспроводной термощуп есть в духовках у немецкого производителя Miele. Данный вид термощупа уже встроен в духовой шкаф. Имеется только сам щуп, который вставляется в блюдо. Компания Miele беспроводной щуп также называет «пищевой термощуп «. Он измеряет температуру внутри самого блюда. Оставшееся время приготовления продукта, данная функция выводит на дисплей. Функция пищевой термощуп обеспечивает точный контроль приготавливаемого блюда. Нам самим нет необходимости проверять ее готовность.

Рекомендации по использованию термощупа:

• при использовании термощупа задается температура блюда, и при необходимости температура духовки;
• для лучшего приготовления термический зонд нужно вводить в самую толстую часть продукта;
• после завершения готовности, аккуратно обращаются с щупом, так как он сильно нагревается в духовке;
• не следует термозонд оставлять в духовке;
• не рекомендуется использовать проводной термощуп свыше 230°C;
• не используется для тонких кусков мяса.

Не во всех моделях духового шкафа есть функция термощуп. Там где она присуствуется, проводные и беспроводные термические щупы, связаны с центром духового шкафа. Они зависят от духовки и работают только совместно с ней. Но кроме них, бывают и отдельные термические щупы, не связанные с духовкой. В отличие от функции термический щуп, отдельные термометры показывают только температуру продуктов.

Виды термометров:

• Электронный вид термометра не используется внутри духового шкафа. Его применяют только тогда, когда вытаскивают блюдо. После можно определить температуру готовности. termoschup-003.jpg

Механический термометр используется исключительно в духовке. Его вставляют в сырой продукт и готовят вместе с ним. Температура же определяется стрелкой на термометре.

Цифровой термометр используется не только для горячих блюд, но и для холодных блюд. В духовке его использовать нельзя.

Преимущества функции:

• блюда получаются вкусными и сочными, особенно блюда из мясных продуктов;
• гарантирует качественное приготовление;
• облегчает работу при приготовлении продуктов.

Отличия функции термощупа от термометров:

• встроенные термощупы показывают температуру на дисплее духового шкафа;
• после завершения готовности блюда, духовка сама отключается; может работать одновременно с автоматическими программами;
• не нужно контролировать процесс приготовления, в отличие от термометров.

Многие считают, что термощуп необходим духовке. Особенно тем, у кого нет времени на контроль приготовления и мало свободного времени. Но есть и те, кто считает, что она бесполезно, либо ее не используют. Чаще духовой шкаф с термическим щупом приобретают профессиональные повара. Духовки с функцией термощупа до того «продвинуты», что сами контролируют процесс приготовления и после завершения духовой шкаф отключается.

Source: mir-duhovok.ru

By
admin |
No Comments

Что такое приготовление при низких температурах

Когда вы жарите кусок мяса на сковороде или на гриле, вокруг стоит потрясающий аромат, и ваш стейк (или ростбиф, филе миньон, куриная ножка и т.д.) выглядит очень аппетитно. Правда, у приготовления при высоких температурах есть одно «но», особенно если говорить о говядине. Таким быстрым способом готовится чаще всего «премиальное» мясо: самые нежные, нерабочие мышцы (разная вырезка, толстый и тонкий край или они же, разделанные на стейки по западному методу — рибай, стри-плойн и т.д.). А это лишь малая часть туши животного. Что же с остальными отрубами — рабочими мышцами (огузок, голяшка, глазной мускул и т.п.)? Если вы не собираетесь делать из них бургеры или котлеты (это вполне возможный вариант решения проблемы), а бесконечное тушение и варка вам надоели, ответ один — приготовление при низких температурах.

Что такое приготовление методом сувид

Со времен графа Румфорда прошло 200 лет, а эксперименты с низкими температурами продолжаются. В 1970-х годах повар знаменитого ресторана «Труагро» Жорж Пралю опробовал технологию, которую позже назвали сувид (sous-vide — по французски «в вакууме»). Он положил фуагра, жирную гусиную печенку, в пакет, добавил приправы и деликатно откачал оттуда воздух. Пакет он погрузил в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С. Он хотел добиться того, чтобы печенка не теряла ценный жир, а аромат специй проникал бы в мякоть как можно интенсивнее, — и все получилось! Поскольку для этого метода требуются постоянное поддержание точной низкой температуры и аппарат для вакуумирования, долгое время устройством для суви-да были оснащены только кухни дорогих ресторанов. Но уже лет десять назад в продаже стали появляться машинки для сувида для домашних кухонь (впрочем, все равно недешевые).

Но сложные девайсы совершенно не обязательны. Вполне достаточно хорошей плиты и духовки, умеющих держать нужный нагрев. На плите вы можете готовить мясо «влажным томлением», то есть в обычной кастрюле в какой-либо жидкости. Нужно быть уверенным, что ваша конфорка не разогреется сильнее — для этого выставьте минимальное значение нагрева для электрической плиты (точнее это получается на индукционных варочных поверхностях), а на газовую горелку поставьте рассекатель. Для духовки больше годится «сухой» метод — запекание просто так. Любой рецепт из этого номера «Коллекции» вы можете попробовать готовить не при 120-140 °С, а при 70-80 °С. Времени на приготовление потребуется в 3 раза больше.
Итак, существует 3 способа низкотемпературного приготовления. 1) Запекание в духовке при температуре 60-140 °С. 2) Томление мяса в жидкости на плите при 50-90 °С. 3) Приготовление в сувиде — в вакуумном пакете, погруженном в жидкость при температуре 40-90 °С. Давайте разберемся с каждым по отдельности.

Термошупы виды, характеристики

Запись опубликована Август 11, 2015 автором

Термошупы – виды, характеристики

Кулинарная обработка подразделяется на  холодную (первичную) и тепловую обработку.

Сегодня мы поговорим о тепловой обработке, которая подразделяется в свою очередь:
1.Влажный нагрев или варка – к ним относится  припускапие, тушение, вар­ка в бульоне, пароварка.
2.Жарение с различным количеством жи­ра – к ним относится:
жарка во фритюре, жарка в полуфритюре, жарка основным способом.
3 Выпекание или запекание.
4.Применение современных приемов физического воздей­ствия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ).

Самым надежным в санитарно-эпидемиологическом отношении является влажный нагрев (варка). Наиболее  опасным  является жарение.
В связи с этим разработаны специальные санитарные требования к режиму  жарения продуктов
Так например:
Котлеты мясные рекомен­дуется жарить с жиром в течение 8-15 мин в зависимости от массы изделия (температура внутри достигает 60 °С), а затем ставить в жарочный духовой шкаф на 5-8 мин (тем­пература внутри достигает 80 °С).
Биточки требуют более длительного нагрева вследствие большей толщины.
Голубцы рекомендуется 10-15 мин обжаривать на плите и 10-15 мин в духовом шкафу в соусе (температура внутри достигает 80 градусов С)
Мясо в кусках толщиной 2-2,5 см обжаривают на плите в течение 25-30 мин (температура внутри достигает 80 °С) без дополнительной обработки.
Рыба в кусках массой до 300 г обжаривается в шкафу при температуре 300-320 °С в течение 15 мим; для жирных сор­тов рекомендуется 18 мин.
Для контроля за соблюдением санитарных правил при тепловой обработки мясных и рыбных продуктов. Необходимо измерять температу­ру внутри изделий при жарении.
Для этого в помощь поварам  существуют Термошуп или  Кулинарный термометр.
С недавних пор Термошуп становится неотъемлемым аксеcсуаром практически каждого профессионального повара.По способу замера температуры существуют:Беcконтактный.
Позволяет измерять температуру поверхности предметов и продуктов на достаточно большом расстоянии.
Больше применим на предприятиях тяжелой промышленности, хотя на кухне ресторана тоже может иметь место. Но большим недостатком является замер температур только с поверхности и  большие габариты.

Контактные термошупы.
В свою очередь могут быть: механическими и электронными.
Наиболее популярными считаются — электронные. Они  небольшие, немного больше шариковой ручки . Точность измерения температуры  до 1градуса. Эти термометры имеют длинный щуп (от 8 до 20см) из нержавеющей стали который может быть погружен в жидкость или непосредственно в продукт.

По решению определённых задач существуют:
Для определения температуры молока — работают в диапазоне 35-40 градусов,
Для определения температуры мяса, рыбы, буженины, окорока, хлебобулочных изделий – работают в диапазоне 94-98 градусов.
Для определения температуры конкретно хлебной корки – работают в диапазоне от 130 до 140 градусов.
Применение:Измерение внутренней температуры продукта, теперь  не потребует никаких специальных навыков: иглу термощупа вставляем в кусок мяса или тестовую заготовку тогда, когда продукт покрылся устойчивой, достаточно твердой корочкой.
Циферблат показывает процесс изменения температуры. Когда температура достигнет необходимой цифры, можно вытаскивать блюдо из духового шкафа. И только затем вынимайте термощуп. Некоторые модели универсальных термощупов издают звуковой сигнал по достижению заданной температуры.

Приготовление мяса и птицы при низкой температуре на плите

Для томления на плите можно использовать самые жесткие и плотные куски мяса, то есть рабочие мышцы животного. Лучше всего томить на плите следующие говяжьи отрубы: голяшку переднюю и заднюю, ребра грудинки, внешнюю часть заднего отруба. Свиные: рульку, окорок, ножки, грудинку без кости. Курицу: грудку, бедрышки, всю птицу, нарезанную порционно.
Чтобы самые жесткие куски размягчились, а коллаген превратился в желатин, требуется длительное поддержание температуры 60-80 °С. Как достичь точности температуры? Проще всего в мультиварке (1) — об этом подробно написано в главе «Как приготовить мясо сувид без машинки для сувида». Второй несложный вариант — на индукционной плите (2): при минимальных установках термостата достигается именно эта температура, хотя лучше проверить термометром. И, наконец, на других плитах (обычных электрических, стеклокерамических или газовых). Здесь нужен термометр (3), который время от времени придется опускать в соус, чтобы посмотреть, не поднялась ли температура слишком высоко. Чтобы уменьшить уровень нагрева, для газовой плиты пользуйтесь рассекателем (4). А на конфорку электрической можно положить свернутое из туго скрученной фольги кольцо (5) — и уже на него поставить посуду с мясом.
Сама посуда для томления обязательно должна быть достаточно вместительной и иметь толстое дно (из нескольких слоев металла, двойное или тройное) и лучше толстые стенки. Это может быть нержавеющий металл (6) или чугун с покрытием (7). Чугун (утятницы и гусятницы) — идеальная посуда для томления и на плите, и в духовке: в ней максимально равномерно распределяется тепло.
Если у вас нет возможности ждать часами, когда приготовится ваше блюдо, всегда можете заменить этот трудоемкий процесс нежным и мягким готовым томленым мясом от «Мираторг» -оно томилось в натуральных маринадах и соусах прямо в упаковке при 95 °С более двух часов.

Обработка и нарезка
Чаще всего мясо и птицу для томления на плите разрезают на порционные или совсем мелкие куски. Можно томить и целиком, но продукт должен быть полностью закрыт жидкостью (1) или же кастрюля должна иметь прилегающую без зазоров крышку — чтобы образующийся пар оставался внутри
и не давал выступающему куску мяса стать сухим. В остальном обработка мяса для томления такая же, как для запекания (2).
Если на мясе есть слой жира, при томлении кладите кусок жиром вверх, чтобы тот, постепенно расплавляясь, обогащал мясо своим вкусом (3).
Обработанное мясо можно сразу обжарить до румяной корочки и потом погрузить в жидкость либо наоборот — сначала томить, а обжарить, очистив от соуса, когда оно уже полностью готово. Оба варианта имеют право на существование, но вкус получается разным — пробуйте и решайте, какой вам нравится.Соусы для томления
Чтобы мясо при томлении лучше напитывалось вкусами, в жидкость для приготовления нужно добавить обладающие соответствующими качествами ингредиенты. Самая универсальная основа для соуса — это бульон. Причем необязательно для курицы брать куриный, а для мяса — говяжий. Использование «другого» бульона обогащает вкус томленого мяса. В бульон можно добавить не соль, а ее заменители — соевый или азиатский рыбный соус.
Отличный элемент соуса при томлении — рубленые помидоры, свежие или консервированные в собственном соку. Можно также использовать готовый томатный соус c минимальным добавлением уксуса или небольшое количество томатной пасты. В таких же небольших количествах можно добавить сухое вино, сок лимона или других кислых фруктов.
В отличие от жарения на сильном огне, при томлении вы можете использовать нерафинированные масла. Поскольку температура в кастрюле невысока, вы можете выбрать любое нравящееся вам по вкусу масло — даже подсолнечное или кунжутное, которые горят и на среднем огне. Оливковое, горчичное, ореховое и льняное масла также подойдут.
Свежие травы можно добавлять и в середине приготовления, и в самом конце, а сушеные — только в начале. Специи для длительного томления больше подходят цельные, немолотые: кориандр, корица, зира, бадьян, барбарис, перец горошком, кардамон, семена горчицы… Специи можно поместить в тканевый мешочек, чтобы потом не нужно было процеживать соус. Лавровый лист лучше не держать в соусе дольше 15 минут — он начинает неприятно пахнуть и горчить. Старайтесь не соединять розмарин с лавровым листом и/или можжевельником — не почувствуете за ними вкуса мяса. Если овощи в соусе разварились, взбейте соус блендером — так блюдо будет выглядеть гораздо привлекательнее

Обзор популярных моделей и их возможностей

Для примера рассмотрите разные варианты щупов для приготовления мяса в духовке, на сковороде и на гриле, а также модели с расширенными возможностями.

Термощуп Endever Smart-06 с Led-дисплеем и подсветкой работает в диапазоне температур от 0 до 250 °С. Для питания необходимо четыре батарейки типа ААА. Метровый шнур термостойкий и может контактировать с пищей. Есть автоматические режимы шести степеней прожарки для восьми видов мяса, таймер прямого и обратного отчета, беспроводная передача данных. Прибор можно настроить и оставить в приготавливаемом блюде. О готовности он сообщит звуковым сигналом.

Механический термометр с щупом KU-007 измеряет температуру мяса от 30 до 100 ºС. Его можно использовать как для температурной проверки, так и во время приготовления в духовке, так как термостойкий корпус из стали выдерживает нагрев до 300 градусов. Длина иглы 11 см. Удобен для барбекю и гриля на улице.

Температурные щупы выручают не только во время приготовления мяса, ими удобно измерять температуру опары, теста, молока, напитков других блюд. Если у вас есть дети или домашние животные, такой прибор проконтролирует, чтобы детское или специальное питание были комфортны для еды.

Обязательно заведите на кухне хотя бы один щуп с термометром, чтобы блюда всегда были вкусными и правильно приготовленными! Но не забывайте регулировать нагрев, чтобы добиться нужного результата.

Типы щупов и их назначение

Если вы до сих пор орудуете ножом и вилкой, прокалывая курицу, утку или буженину, чтобы проверить готовность, знайте – вы портите блюдо. Толстое острие повреждает волокна, в результате чего продукт лишается сока.

Простейший щуп без градусника

Проверка готовности мяса и птицы при помощи щупа – старый способ, появившийся задолго до изобретения электронных термометров. Раньше этим инструментом активно пользовались профессиональные повара в кафе, столовых и ресторанах. Простейшие инструменты представляли собой тонкие и острые стальные штыри с ручкой. Длинные иглы делали из твердой нержавеющей стали.

Пользовались щупом просто – втыкали длинную иглу между волокнами мяса, чтобы не повредить целостность куска, до середины, а потом оценивали результат. Если на металле оставались признаки сырого продукта, готовку продолжали.

Простые щупы-иглы используют также для определения качества сырого мяса. Прибором берут анализы из глубины тушки или куска для бактериологических и микробиологических исследований.

Виды щупов для контроля температуры

Современные устройства дополнены градусниками

Наблюдение за степенью разогрева важно, чтобы правильно приготовить мясо и птицу. Для различных видов мяса требуется разная температура нагрева

Для больших кусков важна именно температура внутри, а не показания термометра духовки. Например, говядина должна готовиться при 65-75 градусах, а свинина при 90.

Щупы для определения температуры внутри продукта подразделяют по типу термометра на электронные, механические и на спиртовой основе.

Электронные более точные, компактные и удобные. Цифровой термометр мгновенно вычисляет температуру в толще куска, а дисплей отображает ее. Продаются модели с памятью и расширенными функциями, помогающими определиться со временем приготовления разных блюд. В линейке электронных щупов есть варианты со встроенным и выносным термометром.

Механические со стрелкой и циферблатом просты в устройстве и работе. На шкале отображена температура, а некоторые производители расписывают виды мяса и степень прожарки для удобства хозяек. Круглые градусники удобны для жарки в сковороде гриль-газ со стеклянной крышкой, так как не занимают много места в высоту.

Спиртовой щуп для измерения температуры мяса работает по тому же принципу, что и термометр для воды или воздуха. Самая дешевая разновидность. Требуется выждать время, чтобы получить точные значения.

Устройство и принцип работы термощупа для духовки

Температурные щупы для духовки могут входить в комплект кухонной печи, дополняя стандартный термометр. В этом случае аксессуар подключается к специальному разъему в духовом шкафу, а температура выводится на внешний градусник. Преимущество в том, что нужно сделать лишь один прокол. В продвинутых печах контроль мощности духовки регулируется автоматически с учетом показаний термощупа.

Отдельные приборы бывают проводными и беспроводными. Беспроводные модели удобны тем, что шнур не мешает закрывать плотно дверцу духовки, а контролировать выпечку можно, не находясь в кухне. Электронные термощупы состоят из термометра с дисплеем и щупа из нержавеющей стали с термостойким шнуром. Для питания, как правило, нужны доступные батарейки. В компактные устройства градусник встроен.

Как пользоваться термощупом для мяса:

1. Стальную иглу вставить в продукт, а выносной термометр установить вне духовки.
2. Далее выставить нужную температуру или задать режим приготовления с учетом вида блюда, если возможности термощупа позволяют это сделать.
3. В процессе готовки даже не придется открывать духовку, достаточно наблюдать за термометром. А если устройство оснащено возможностью настройки программ, то о готовности сообщит сигнал.

Более подробные инструкции нужно искать в комплекте с приборами или на сайте производителя. Все модели разные, поэтому могут быть нюансы и различия.

Интересны в этой серии теромощупы с двумя градусниками – один показывает температуру в духовке, а второй – продукта. Такой вариант удобен для тех, у кого сломался термометр в духовом шкафу или приготовление проходит в печи.