Рецепты для ветчинницы

Рубленая ветчина из свинины и курицы

Большая часть из нас любит вкусно покушать, опять же большая часть с удовольствием употребляет мясо. Хорошие и качественные колбасы стоят весьма недешево, а ту дрянь, которая продается в магазинах по 300 руб. за небольшой батончик, и колбасой-то назвать сложно. А ведь хорошую и вкусную, по крайней мере, ветчину приготовить в домашних условиях очень просто. Здоровой пищей даже такую, заботливо приготовленную в домашних условиях из натурального мяса ветчину тоже назвать сложно. Мясо-то оно мясо, и свежее, и приготовленное без всякой «химии» (консервантов, загустителей, ароматизаторов, идентичных натуральным, и красителей), но вот чем его кормили, когда оно еще кудахтало и хрюкало, это вопрос. Но вкус, конечно, получается отменный. Как минимум, стоит попробовать приготовить такую ветчину, кто знает, может быть, в вашей семье домочадцы больше не захотят питаться покупной, попробовав домашнюю?

Готовить такую (или из других сортов мяса и с другими приправами) ветчину очень просто. Единственный девайс, который может понадобиться, – так это ветчинница «Белобока». Но вполне можно обойтись без нее. Ветчинница помогает спрессовать кусочки мяса в формочке во время варки, а затем и в период остывания, придавая форму будущей ветчине. Для прессования вполне можно воспользоваться подходящей емкостью (да хоть консервной банкой с вырезанными донышком и крышкой) и гнетом. Мясо для рубленой ветчины нарезают некрупными кусочками, но это дело вкуса, кусочки могут быть и крупнее, рисунок на срез получится другой. Затем кусочки мяса заправляют специями, опять же дело вкуса, хорошенько вымешивают и отправляют на сутки мариноваться в холодильник. На следующий день мясо помещают в плотный пакет и отбивают его, шлепая пакетом (для этого и нужен был плотный пакет) об пол (можно и по столу, да вот стол может не выдержать). Затем мясо перекладывают в форму и варят в воде. Отваренную ветчину остужают до комнатной температуры и снова помещают в холодильник часов эдак на 10-12 или больше. В результате несложных действий получится прекрасная домашняя рубленая ветчина.

• – свинина нежирная – 800 г,
• – филе куриное – 350 г,
• – чеснок – 4 зубчика,
• – кориандр молотый – 1 ч. л.,
• – перец черный свежемолотый – 0,5 ч.л.,
• – ягоды можжевельника – 3-4 шт.,
• – ром (коньяк, бренди, виски) – 1 ст.л.,
• – соль поваренная (или 10 г поваренной соли + 10 г нитритной соли) – 20 г.

Лирическое отступление от процесса. Возможно, некоторые кулинары и слыхали про нитритную соль. Что сие такое? Нитрит натрия (натрий азотистокислый — NaNO2), или пищевая добавка Е250. Но поскольку это химическое соединение в чистом виде не совсем полезно (а точнее, совсем не полезно для человека), то придумали его заменитель – нитритную соль. Это смесь обычной пищевой соли и нитрита натрия, которого в этой смеси не более 0,5–0,6%. При производстве сыровяленых колбас ее можно использовать вместо соли. Смесь сделана таким образом, что если Вы и положите слишком много нитритной соли в фарш, то вряд ли навредите себе, потому как пересолите колбасу и вряд ли станете ее есть. Этот компонент необходим потому, что именно он обеспечивает антибактериальную защиту, препятствуя росту бактерий Clostridium botulinum, которые являются возбудителем ботулизма (тяжелая форма пищевой интоксикации, с вероятностью летального исхода). Кроме того, нитритная смесь играет еще и роль красителя, так как, вступая во взаимодействие с белком мяса, придает колбасе (или другим мясным продуктам) характерный розоватый цвет. Раньше вместо нитритной соли применяли селитру. Можно сколько угодно рассуждать о пользе или вреде некоторых пищевых добавок, но все же стоит понимать, что некоторые из них просто необходимы. В вареной ветчине можно обойтись и без нитритной соли, а вот при изготовлении в домашних условиях сыровяленых изделий из мяса я бы не рискнул игнорировать нитритную соль.

Ну да отвлеклись мы от процесса!

Рубленая ветчина из свинины и курицы – отличный вариант для бутербродов (еще лучше, если и хлеб домашний, свежеиспеченный, из хлебопечки, как на фото, чиабатта с орегано и базиликом), ну а уж про великолепие такого бутерброда (со свежим хлебом), маринованным корнишоном и ломтиком мясистого помидора в качестве закуски к разного рода напиткам можно и не говорить!

fit-cook.ru

Категория: Рецепты из мяса

Рецепт свиного окорока

Ингредиенты:

свиной окорок – до 1,5 кг

вода – 1 л.

соль – 100 г.

гвоздика – 2 шт.

черный и душистый перцы горошком

сухой стручок чили – 1 шт.

Приготовление:

1.Сначала готовим маринад или рассол. Доводим воду до кипения,  добавляем туда соль и специи, хорошо перемешиваем, варим пол минуты и выключаем огонь.

2.После того, как рассол остынет, берем обычный шприц и с его помощью обкалываем мясо со всех сторон на разную глубину и как можно больше. От этого зависит вкус будущей ветчины. Часть рассола все равно останется.

3.Теперь помещаем окорок в емкость и заливаем его оставшимся маринадом, затем накрываем мясо тарелкой и ставим на нее груз.

4.Помещаем это сооружение в холодильник на 3 дня. Чтобы мясо хорошо промариновалось и ветчина имела равномерный цвет, окорок каждый день переворачиваем в емкости.

5.После окончания этого этапа свиной окорок хорошо перевязываем веревкой или используем пленку для пищевых продуктов, плотно завернув в нее мясо. По опыту замечу, что с пленкой работать удобнее – она немного спрессовывает мясо и придает ему более четкую форму. Я делала и с веревкой, и с пленкой и пленка мне больше нравится. Чаще я перевязываю мясо, затем заворачиваю его в пленку, после чего еще раз обвязываю веревкой.

6.Теперь остался последний и очень важный момент – сварить мясо. Здесь есть небольшая хитрость – мясо нельзя варить в кипящей воде, иначе ветчина получится вареной.

Наливаем в кастрюлю, в которой будем варить мясо, воду и нагреваем ее до 85С. Удобно мерить температуру  с помощью специального термометра (у меня он есть), но если нет, то можно примерно определить такую температуру по следующим признакам: над водой появляется небольшой пар и на дне кастрюли начинают образовываться маленькие пузырьки.

7.Кладем окорок в кастрюлю с горячей водой и варим его примерно 2-2,5 часа на медленном огне, периодически подливая в кастрюлю холодную воду и таким образом поддерживаем температуру воды в пределах 80С.  Время варки зависит от размера окорока: если он довольно широкий (как у меня, получился почти шарик в итоге), то лучше варить 2,5 часа, если имеет продолговатую цилиндрическую форму, то можно обойтись и 2 часами.

8.После окончания варки вынимаем ветчину из кастрюли и обдаем холодной водой, а затем, по мере остывания,  помещаем в холодильник на ночь или на несколько часов.

Благодаря этой технологии домашняя ветчина получается нежной, сочной, натуральной и практически неотличимой по вкусу от магазинной. Трудно понять, что мясо варилось, поскольку действительно отсутствует вкус вареного мяса.

Не смотря на множество манипуляций с окороком, в целом приготовление ветчины занимает немного чистого времени – больше приходится ждать, когда оно промаринуется. Приготовленная таким способом ветчина в домашних условиях – прекрасный заменитель любых колбасных изделий и будет хороша как в будни, так и в праздники.

Другие рецепты приготовления мяса:

«Томленая буженина – это что-то бесподобное!»,

«Рулет из свиной рульки»,

«Домашняя колбаса в духовке»

Приятного аппетита и будьте здоровы! Оставляйте свои комментарии – обратная связь очень важна!

С уважением, Лена Радова

loading…

Ветчина в домашних условиях из свинины в ветчиннице

Для приготовления ветчины потребуются следующие ингредиенты:

• свинина 1,3-1,5 кг;
• одна морковь среднего размера;
• одна головка чеснока;
• соль и перец по вкусу, по желанию можно добавить и другие приправы;
• 1 ст. л. желатина.

Приготовление: мелко нарезаете мясо, моркови и чеснок. После приготовить смесь для соления – соль, перец, приправу и желатин смешать между собой. Добавляем все в предыдущие ингредиенты, и тщательно перемешиваем, чтобы каждый кусочек мяса был обработан.

В ветчинницу кладут рукав для запекания или выстилают стенки фольгой. Закрыть крышкой, и закрепить пружины. Как это делается написано выше, либо в инструкции к ветчиннице.

Всю конструкцию запекаем в духовке приблизительно 1 час 25 минут. После достаем, и проводим стандартные манипуляции. Ждем, пока все остынет, после поместить на 2-3 часа в холод. После полного охлаждения открываем, режем, и можно пробовать. Если резать ветчину неостывшими кусками, то она может развалиться. Данным способом можно сделать вкуснятину из любого вида мяса.

Ветчина в домашних условиях без ветчинницы

Чтобы приготовить ветчину без ветчинницы потребуется следующие продукты:

• мякоть свинины 0,5-0,7  кг;
• одна головка лука репчатого;
• одна морковь среднего размера;
• веточки зелени;
• две дольки чеснока;
• душистый перец горошком;
• соль по вкусу;
• 2 ст. л. соевого соуса;
• несколько листочков лаврового листа.

Смотрите в видео ниже, как приготвоить ветчину в ветчиннице.

https://youtube.com/watch?v=TwSJ9BbPP7A

Приготовление: подготовленный для ветчины кусочек промываем, и оставляем в воде на тридцать пять минут. Если мясо не цельное, обматываем его очень плотно ниткой, чтобы оно не распадалось. Еще раз промываем мясо, кладем в удобную кастрюлю, заливаем водой. Даем прокипеть 5 минут, после закипания воды. Достаем мясо из воды, и еще раз промываем.

После будущую ветчину снова погружаем в воду. Добавляем почищенный от шелухи лук, для удобства разрезаем на две части, очищенную и порезанную морковь, зелень, лавровый лист и несколько горошков перца. Ждем, пока закипит, а после на слабом огне варим еще 40 минут. Бульон можно использовать для приготовления супа или борща.

После варки достаем мясо, и ожидаем его охлаждения. Очищенный чеснок, через надрезы в свинине, засовываем внутрь. По желанию можно добавить, таким образом, и морковь.

Далее заворачиваем ветчину в фольгу, и поливаем соевым соусом. Кончики фольги должны быть завернуты вверх, чтобы сок не вытек.  И еще 25-30 минут варим на пару, в любой удобной емкости для данных целей.

Ветчина готова. Данный вид можно употреблять в пищу как в горячем, так и в холодном виде, так как она плотно скреплена нитками. Очень вкусным сочетанием к данному блюду будут жареные баклажаны с чесночком.

Ветчина в домашних условиях рецепт в ветчиннице

Для ветчинны, приготовленной в ветчиннице потребуюся следующие наименования:

• 1,5 кг гуляша из индейки;
• 2 ст. л. паприки хлопьями;
• 1 ст. л. соли;
• 1 пакетик желатина;
• любая приправа для дичи 1 ст. л.

Приготовление: все ингредиенты необходимо смешать между собой и оставить мариноваться на ночь. Если есть маринатор, то выставляем на два цикла по девять минут.

Ранее приготовленную смесь складываем в ветчинницу, предварительно выложенную фольгой или с рукавом для запекания. Прикрываем конструкцию крышкой.

Чтобы не поцарапать дно чаши мультиварки, застилаем его силиконовым ковриком. Кладем внутрь ветчинницу, и после до обозначенной метки добавляем воду. Выбираем режим «Тушение», и ставим время на два часа.

После оповещения сигнала об окончании программы приготовления, достаем ветчинницу из мультиварки, и даем остудиться до комнатной температуры. После отправляем в холодное место на 3-4 часа. По прошествии времени достаем, и употребляем в пищу.

Очень интересным и полезным приобретением для любой хозяйки станет ветчинница. В ней можно приготовить самые разнообразные блюда прессованным методом, и порадовать своих родных и близких, а также украсить праздничный стол. В предложенных рецептах приготовления ветчины в домашних условиях в ветчиннице найдется все самые необходимые инструкции для изготовления данной вкуснятины.

Смотрите в видео ниже, как легко приготовить ветчину в ветчиннице, и делитесь в своими рецептами!

ИНГРЕДИЕНТЫ

• Куриное филе 1 Килограмм
• Соль 18 Грамм
• Маринующая смесь 4 Грамма
• Сахарная пудра 4 Грамма
• Специи По вкусу

1. Методом проб и ошибок я поняла, что вкуснее всего ветчина получается в сочетании, например, филе индейки 700г и курицы 300г. Но для начала предлагаю вам классический вариант. Соль лучше использовать нитритную, она не меняет цвет мяса и увеличивает срок хранения. Еще один секрет: вместо воды можно добавить 100мл молока. Ветчинницу мне подарили на День Рождения и, пожалуй, это лучший подарок для хозяйки. О принципе ее работы я расскажу далее.

2. Нарежьте мелкими кубиками филе, добавьте воду (молоко), соль и специи.

3. Теперь нам нужно все перемешать в течение 10 минут при помощи кухонного комбайна или миксера с насадками для теста. Это позволит специям равномерно распределиться по мясу.

4. У меня ветчинница — нехитрое приспособление, состоящее из нескольких частей. В емкость для мяса мы выкладываем наш “фарш” и хорошо его утрамбовываем.

5. Заполнить мясом нужно чуть ниже указанной нормы. Прессовать лучше крышкой с адаптером, это позволит выйти воздуху. Теперь закройте крышкой и отправьте в холодильник на 48 часов.

6. Я всегда использую нитритную соль, что и вам советую. Этот рецепт предназначен именно с использованием нитритной соли. За время выдержки нашей ветчины происходят многие процессы, в том числе утрамбовывание мяса, усадка, равномерное распределение специй и сока. Теперь нам нужно наполнить кастрюлю примерно на 1см ниже уровня термометра на ветчиннице. Нагрейте воду до 80 градусов и при такой температуре 2 часа тушите ветчину. Если вы используете обычную соль и не выдерживаете в холоде ветчину 2 часа, то варите не 2 часа ветчину, а 3,5 часа.

7. Еще очень важна разница температур у самого дна и на поверхности. Во время варки нужно перемешивать воду, чтобы она была одинаковой и равномерной температуры. В емкость для слива я периодически засовывала градусник и проверяла температуру. Спустя отведенное время для варки, опустите ветчинницу в кастрюлю с холодной водой. Охладите полностью ветчинницу. Для этого я обычно помещаю ее в ледяную воду минут на 30.

8. После охлаждения под холодной водой я еще оставляю ветчинницу на ночь в холодильнике. Утром достаем ветчинницу и вынимаем прессующий диск.

9. Впечатлил меня и выход готового продукта: из килограмма получилось 900 грамм.

10. Подаем к столу в виде нарезки, а остальное отправляем снова в холодильник. Хранится ветчина 3-5 суток в холодильнике.

povar.ru

Рецепт для ветчинницы

Мясо помойте, нарежьте кубиками по 1 см, чеснок мелко порежьте.

Смешайте в кастрюльке фарш, нарезанное мясо, яйцо, соль, приправу, сухое молоко, желатин, все тщательно перемешайте.

Как пользоваться ветчинницей:

Ветчинницу установите на стол вертикальными прорезями вверх.

Одну из крышек установите загнутой кромкой вверх на фиксаторы (всего 3 уровня фиксаторов).

Внутрь корпуса ветчинницы поместите рукав для запекания, верхний край выверните на внешнюю сторону корпуса.

Выложите в рукав подготовленные ингредиенты, утрамбуйте, чтобы не было пустот.

Завяжите концы рукава ниткой или специальной клипсой, при этом старайтесь выпустить весь воздух из пакета.

Сверху установите вторую крышку ветчинницы (загнутой кромкой вниз). Три отверстия на крышке совместите с прорезями на корпусе для пружин.

Установите кольцами вниз по очереди 3 пружины, вдевая крючок в отверстие для промежуточной фиксации. Постарайтесь не порвать рукав с ингредиентами.

Теперь переверните изделие и по очереди зацепите крючок каждой пружины за край корпуса.

Установите ветчинницу на бок в чашу мультиварки или кастрюлю, залейте водой. И закройте крышку.

Если у вас есть режим «Суп», готовьте в этом режиме 1 час 30 минут. Если вы делаете ветчину в кастрюле, то готовьте на огне ниже среднего такое же время. Я делала ветчину в мультиварке Панасоник 18 (чаша на 4,5 л, мощность 670 Вт) в режиме «Тушение» 2 часа.

После звукового сигнала об окончании приготовления мультиварку отключите, ветчинницу аккуратно извлеките (осторожно! она очень горячая!), остудите, затем уберите в холодильник хотя бы на 3 часа. Ветчинницу не разбирайте, пока все её содержимое полностью не остынет!. Теперь можно достать вкусную и полезную домашнюю ветчину (или колбасу), аккуратно снимая пружины с корпуса

Теперь можно достать вкусную и полезную домашнюю ветчину (или колбасу), аккуратно снимая пружины с корпуса.

Необыкновенно вкусная ветчина «Купеческая» готова!

Для просмотра предлагаю еще один рецепт с нашего сайта по приготовлению вкусной домашней куриной колбасы в мультиварке

https://youtube.com/watch?v=-SnvqgZdQo8

prostye-recepty-dlja-multivarki.ru